El dulzor de la salsa de soja proviene principalmente de la glucosa y la maltosa producidas por la hidrólisis del almidón en las materias primas por la amilasa de Aspergillus; en segundo lugar, proviene de aminoácidos libres-de sabor dulce, como la glicina, la alanina, la treonina y la prolina, que se producen después de la hidrólisis de proteínas; y el glicerol ligeramente dulce producido durante la fermentación.
La salsa de soja contiene más de veinte tipos de ácidos orgánicos. La acidez óptima para la salsa de soja es un nivel ligeramente ácido (alrededor del 1,5%), lo que produce un sabor refrescante y realza su sabor.
Si bien la salsa de soja contiene sustancias amargas, este amargor se altera durante el proceso de síntesis de la salsa de soja, eliminándolo.
Generalmente, la salsa de soja se debe utilizar junto con sal. Primero se debe agregar la salsa de soja y luego se debe agregar la cantidad adecuada de sal una vez que la salsa de soja se haya endurecido; esto se conoce como "primero el colorante y luego el saborizante".
La salsa de soja sufre tres cambios durante el calentamiento: el contenido de azúcar disminuye, la acidez aumenta y el color se intensifica. Por lo tanto, es fundamental controlar cuidadosamente la cantidad de salsa de soja utilizada como colorante para evitar que el plato terminado se oscurezca demasiado.
